Biologique
Cerise
La cerise est le fruit comestible du cerisier. C’est, après la fraise, le plus populaire des petits
fruits rouges. Il s'agit d'un petit fruit charnu à noyau, de forme sphérique, de couleur généralement
rouge plus ou moins foncé, plus rarement jaune. Le pédoncule, la queue de la cerise, est long. Sur le
Plan botanique c’est une drupe.
Histoire et étymologie
Les populations européennes connaissaient et consommaient depuis au moins le IVe millénaire av. J.-C.
une variété de cerise autochtone, celle du merisier sauvage. La sélection permettant peu à peu de
sélectionner ceux aux fruits les plus gros et les plus sucrés, les plus précoces ou les plus succulents.
Le grand gastronome romain Lucullus est le premier à en avoir parlé. Selon la légende il aurait
rapporté la « perle rouge » à Rome au retour de sa campagne contre le roi du Pont Mithridate VI vers
70 av. J.-C. Considérant que certaines variétés de cerise moderne sont originaires d’Asie mineure, cela
peut être vraisemblable. Par ailleurs, le nom italien de la cerise, ciliegia rappelle effectivement le nom
de la région de Cilicie, en Asie mineure. Cependant le cerisier était déjà connu des Grecs qui le
nommaient kerasion, d’après la ville aujourd’hui appelée Giresun ou Cerasonte. Jules Verne, dans un
ouvrage peu connu Kéraban-le-Têtu, fait passer ses héros le long de la mer Noire en direction d’Istanbu
ils traversent une ville nommée Kérésoum où « le cerisier abonde ». Il mentionne que le bois de ces
arbres est aussi utilisé pour faire des pipes. En turc, on désigne la cerise par le mot « kiraz » qui vient
du nom antique de la ville « kerasous ». En français cerise, en anglais cherry, en espagnol cereza
viennent également de ce nom antique de la ville. En France, il fut cultivé pour le commerce dès le haut
Moyen Âge, ses fruits délicats et sucrés étaient appréciés, mais aussi son bois, à la texture et à la finesse
délicate. Cependant c’est à Louis XV, qui aimait beaucoup ce fruit, que l’on doit l’optimisation et la
culture intensive du cerisier moderne.
Variétés


Il existe de nombreuses variétés de cerises réparties en deux catégories, les douces et les acides. Plus de
deux cents variétés de cerises sont vendues sur les marchés en Europe, auxquelles il faut ajouter autant
de variétés très locales, génétiquement différenciées au cours du temps, en fonction de l’acidité des sols
et des divers essais de greffons. Parmi les douces, (les cerises proprement dites) on trouve les bigarreaux
qui sont des fruits doux fermes et sucrés, avec une infinité de variétés (burlat, napoléon, cerise de
Céret, noire de Méched, Guillaume, Reverchon, summit, hedelfingen.Belge de VENASQUE).
Parmi les acides, on trouve les guignes à la chair molle, les griottes particulièrement acidulées, les
merises, et les cerises sauvages, au nombre de trois variétés :
Les amarelles, essentiellement la cerise de Montmorency
Les griottes, dont la plus connue est la griotte du Nord
La cerise anglaise, peu consommée car très acide.
Production
La récolte des fruits se fait en général entre fin mai et début juillet, selon les variétés.

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004
Données de FAOSTAT (
FAO)
Turquie 255000 13 % 255000 13 %
Iran 220000 11 % 220000 12 %
États-Unis 225800 12 % 220000 12 %
Ukraine 146000 8 % 140000 7 %
Allemagne 135000 7 % 120000 6 %
Italie 100518 5 % 100000 5 %
Roumanie 98504 5 % 98000 5 %
Fédération de Russie 90000 5 % 95000 5 %
Espagne 93900 5 % 73400 4 %
France 50826 3 % 57200 3 %
Grèce 42657 2 % 45000 2 %
Pologne 44122 2 % 44000 2 %
Syrie 39730 2 % 39700 2 %
Autres pays 379221 20 % 389222 21 %
Total 1921278 100 % 1896522 100 %

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