Avocat

L’Avocat

L'avocat est le fruit de l'avocatier (Persea americana), un arbre de la famille des Lauraceae (tout comme par exemple le laurier sauce et le cannelier de Ceylan), originaire d'Amérique centrale (Mexique).

Le mot avocat provient de l'espagnol, aguacate. Le terme aguacate provient à son tour du mot de langue nahuatl ahuacatl qui veut dire testicule, par analogie à la forme de cet organe.

L'avocat est une grosse baie à un seul pépin.

Les fruits des variétés les plus couramment commercialisées ont la taille d'un gros citron (150 à 250 g) mais il existe aussi des variétés plus grosses (plus de 1 kg) ou miniatures (avocats-cornichons).

Alors que les inflorescences comptent chacune un grand nombre de fleurs, généralement un seul fruit ou seulement quelques uns se développent par inflorescence. Des grappes bien fournies sont exceptionnelles. L'avocat est relié à la branche par un plus ou moins long pédoncule formé en fait de l'axe de l'inflorescence élagué de tous les autres pédoncules floraux.

Il existe plus d'une dizaine de variétés couramment commercialisées d'avocat, dont la Fuerte, de la forme d'une poire à la peau fine et brillante, et la Hass, à la peau noire et rugueuse, qui sont les plus consommées en France.

Le fruit grossit sur l'arbre où il peut rester plusieurs mois, il ne mûrit qu'une fois cueilli (fruits climactériques). Dans le magasin, un avocat dur est donc signe de fraîcheur et pas d'une cueillette anticipée. Il a voyagé vite et il n'a pas passé de temps dans un bain d'éthylène. À la maison on peut accélérer le mûrissement en les entourant d'une couronne d'autres fruits comme les bananes qui produisent naturellement le gaz éthylène. On peut aussi le laisser mûrir à température ambiante au lieu de le mettre au réfrigérateur.

Sa couleur varie de vert à vert-brun et il renferme une graine. La grosseur de celle-ci fait qu'on parle couramment de noyau alors que c'est en réalité biologiquement un pépin. La chair de l'avocat est très grasse. Les végétariens l'utilisent comme substitut à la viande.

L'avocat est originaire du Mexique où il était déjà consommé par les Mésoaméricains il y a de cela 8 000 ans. Importé en Europe par les Espagnols dès le XVIIe siècle, il faudra malgré tout attendre 300 ans pour qu'il s'installe de façon définitive dans la gastronomie française. En Europe, il était considéré comme un produit de luxe, mais en Amérique, où il était extrêmement courant, on le qualifiait souvent de « beurre du pauvre ». Aujourd'hui, les avocats que l'on trouve sur les étals de France proviennent principalement des Antilles, d'Afrique, d'Australie, d'Israël et d'Espagne, mais aussi de Corse où l'on recense plusieurs plantations d'avocatiers.

Variétés

Hass : petit fruit à peau épaisse, assez rigide, granuleuse de couleur brun à violacé à maturité. Sa chair blonde est assez ferme et bien parfumée. Origine : Espagne, Mexique, Israël.
Fuerte : en forme typique de poire, à peau fine et mate de couleur vert sombre. Sa pulpe onctueuse, vert tendre possède une saveur prononcée très agréable. Origine : Israël, Espagne.
Ettinger : c'est le plus allongé des avocats, avec une fine peau vert tendre, lisse et une pulpe de saveur très délicate. Origine : Israël, Afrique du Sud.
Nabal : presque rond, à peau lisse, vert sombre, veinée de noir. Sa chair ferme et très colorée supporte bien la cuisson. Origine : Israël.
Lula : gros avocat renflé à la base à peau vernissé et vert jaune. Origine : Antilles.

Production (pourcentages à vérifier)

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004
Données de FAOSTAT (FAO)

Mexique 1 040 390 33 % 1 040 390 33 %

Indonésie 255 957 8 % 270 000 8 %

États-Unis 197 223 6 % 200 000 6 %

Brésil 173 000 5 % 173 000 5 %

Colombie 161 752 5 % 158 000 5 %

République dominicaine 150 000 5 % 140 000 4 %

Chili 135 000 4 % 135 000 4 %

Espagne 134 980 4 % 135 000 4 %

Pérou 95 000 3 % 95 000 3 %

Chine 80 000 3 % 85 000 3 %

Éthiopie 81 280 3 % 81 500 3 %

Afrique du Sud 66 500 2 % 66 500 2 %

Israël 58 600 2 % 65 000 2 %

Autres pays 542 042 17 % 543 144 17 %

Total 3 171 724 100 % 3 187 534 100 %

Utilisation dans l'alimentation

La cuisine mexicaine fait un grand usage de l'avocat. Il est notamment utilisé pour la préparation du guacamole. Guacamole est l'abréviation de aguacate mole, c'est-à-dire sauce d'avocat. Ses feuilles sont aussi utilisées comme condiment, toujours dans la cuisine mexicaine.

Les Americains utilisent des avocats pour les sushis (ce que les japonais, eux, ne font pas).

Les malgaches l'utilisent plus souvent sucré, en dessert.

Valeurs nutritionnelles

Avocat cru
(valeur nutritive pour 100 g)

eau : 73,23 g cendres totales : 1,58 g fibres : 6,7 g valeur énergétique : 160 Kcal

protéines: 2,00 g lipides: 14,66 g glucides: 8,53 g sucres simples : 0,66 g

oligo-éléments

potassium : 485 mg magnésium : 29 mg phosphore : 52 mg calcium : 12 mg

sodium : 7 mg zinc : 640 µg fer : 550 µg cuivre : 190 µg

vitamines

vitamine C : 10,0 mg vitamine B1 : 67 µg vitamine B2 : 130 µg vitamine B3 : 1 738 µg

vitamine B5 : 1 389 µg vitamine B6 : 257 µg vitamine B9 : 0 µg vitamine B12 : 0 µg

vitamine A : 146 UI rétinol : 0 µg vitamine E : 2,07 µg vitamine K : 21 µg

acides gras

saturés : 2 126 mg mono-insaturés : 9 799 mg poly-insaturés : 1 816 mg cholestérol : 0 mg

Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Avocat_(fruit)